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Mitos, historias y futuro del maíz

Por Luis Ramírez Vidal, docente Colegio Mayor de Antioquia

Maíz, del taíno “Lo que sustenta la vida”

La Soberanía Alimentaria en el maíz

Sin duda que uno de los ingredientes clave en la cocina, es la paciencia, como aquella que encontramos en la domesticación de plantas y animales. Justo es decir que el maíz es la síntesis de la esforzada paciencia de nuestros pueblos originarios, que de norte a sur y durante siglos vieron como crecía y daba fruto la maravillosa planta del maíz, base de nuestra identidad culinaria y cultural. Sin maíz no hay arepa, lo necesitamos para apelar a la memoria, lugar, historia, futuro, cariños y afectos.

Desde el Comité Académico de La Arepa Invita, en su tercera versión, proponemos y recomendamos obras bibliográficas, cuyo eje es el maíz, su mitología e historia. En esta ocasión particular, la Soberanía Alimentaria tendrá tres aspectos que nos comunican con el pasado, presente y futuro del alimento, tanto en los conversatorios como en los talleres a realizar en el 2020.

La idea es más que predecible: el maíz, y la arepa como dispositivo, representa el mundo de quienes lo cultivan, preparan y consumen, pues no podemos dejar en manos de otros nuestra alimentación y su cadena de significados. Aquí el llamado es a la Soberanía Alimentaria, y esto se hace estudiando, valorando y disfrutando nuestras identidades culinarias.

Historia del maíz

Antecedentes sobre la arepa

Cuando Cristóbal Colón vio por primera vez el maíz, anotado en su diario el 16 de octubre de 1492, ya los americanos conocíamos esta planta siglos atrás, así lo confirman en el registro arqueológico y los incontables mitos de los pueblos originarios de América. Lo que somos como cultura se lo debemos al maíz, nuestro alimento madre.

La tranquilidad y la curiosidad, pero seguramente, la necesidad, ¡por qué no! llevó a que los antiguos pobladores de América domesticaran el maíz, del que no sólo aprovecharon su fruto, sino también sus hojas con las cuales armaron robustos y ceñudos tabacos, y de las tusas, que, una vez hechas polvo, sirvieron de alimento a sus animales, nada se perdía de la planta.

De la versatilidad del maíz no hay duda, pues según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), de allí derivan 3.500 productos, entre los que se encuentra aceite, margarinas y productos de belleza. Entre todos esos productos, la arepa resulta una preparación central en el doble sentido de alimentar el ser físico y el ser simbólico de nuestra cultura, pues arepa es adjetivo, es estado anímico, es circunstancial -arepazo-, es sentido de pertenencia y alimento del buen vivir, y sobre todo, un código alimentario con el cual nos identificamos y nos reconocen fuera y dentro del país.

En esta recomendación bibliográfica ofrecemos un breve, pero exquisito abrebocas para adentrarnos desde distintos momentos al mundo de la arepa, partiendo de su origen y de dos visiones: la mítica y la histórica, hasta los aspectos más difíciles de la modificación genética y de Soberanía Alimentaria. Ensayos, libros y publicaciones referentes al maíz hacen parte de esta selección, esperamos que les sea de buen provecho.

Esta tercera versión de La Arepa Invita se hace con la premisa de darle un aporte a la reactivación económica de las cocinas artesanales en el Valle de Aburrá. Disfrute de sus conversatorios y talleres hasta el 12 de julio. Encuentra la programación completa en las redes sociales de Comfama, Universidad de Antioquia, Alcaldía de Medellín y la cuenta de Instagram @laarepainvita.

“La gente, hecha de maíz, hace maíz. La gente, creada de la carne y los colores del maíz, cava una cuna para el maíz y lo cubre de buena tierra y lo limpia de malas hierbas y lo riega y le habla palabras que lo quieren. Y cuando el maíz está crecido, la gente de maíz lo muele sobre la piedra y lo haza y lo aplaude y lo acuesta al amor del fuego y se lo come, para que en la gente de maíz siga el maíz caminando sin morir sobre la tierra”.

Fragmento de Eduardo Galeano, en su obra “Las palabras andantes”.

Orígenes mitológicos del maíz

1. Relatos tradicionales de la cultura Catia, Luis Fernando Vélez, Universidad de Antioquia, 1990, Medellín.

2. Criaturas de Caragabí, Roberto Pineda & Virginia Gutiérrez de Pineda, Universidad de Antioquia, 1999, Medellín.

3. Origen de los indios del Nuevo Mundo, Gregorio García, F.C.E, 2017, México.

4. Hijos de la primavera. Vida y palabras de los indios de América, Ilustraciones en color de Felipe Dávalos, F.C.E, 2015, México.

Los primeros principios del maíz

1. Historia natural del maíz, Daniel Mesa Bernal. Gobernación de Antioquia, IDEA; 1995, Medellín.

2. Las primeras cocinas de América, Sophie Coe. F.C.E, 2004. México.

3. La historia de un bastardo: maíz y capitalismo, Arturo Warman, F.C.E, México.

4. Sólo de maíz vive el hombre, Luz Marina Vélez, Ministerio de Agricultura, Fenalce, Colegiatura, 2005, Medellín.

Seguridad alimentaria con relación al maíz

1. Los transgénicos. Conózcalos a fondo, Ramón Tamames, Ariel, 2003, Barcelona.

2. El hambre injusta. Una crónica de la lucha por la alimentación y la dignidad, Samuel Hauenstein Swan & Bapu Vaitla (eds.), Icaria, 2007, Barcelona.

3. Biotecnología: la otra guerra, Ezequiel Tambornini, 2003, F.C.E, MéXico.

Arepas y maíz, visiones desde la cultura colombiana

1. Arepas colombianas. Técnicas profesionales de cocina, Carlos Gaviria Arbeláez, Universidad de la Sabana, 2019, Bogotá.

2. Alimentación y medicina entre os muiscas, José Rozo Gauta, Colección estudios culturales-CIAM-1998, Bogotá.

Bibliografía para destacar

La arepa en Antioquia ha hecho parte de las investigaciones formativas en culinaria, un aspecto que destaca la Facultad de Diseño en la Universidad Pontificia Bolivariana, por medio de su

trabajo académico “Entre lo doméstico y la industrialización. La transformación de la arepa antioqueña en la modernización de artefactos, preparaciones y sabores”. Una lectura para entender los orígenes del maíz en el departamento, sus preparaciones destacadas y la importancia del diseño industrial y su relación con las técnicas de la gastronomía en las cocinas antioqueñas. Encuéntrelo en la Biblioteca Central de la Universidad Pontificia Bolivariana o en el repositorio de las Bibliotecas UPB.

Entre lo doméstico y la industrialización. La transformación de la arepa antioqueña en la modernización de artefactos, preparaciones y sabores”, María Fernanda Cifuentes Arroyave, Universidad Pontificia Bolivariana, 2018, Medellín. Recuperado de https://repository.upb.edu.co/handle/20.500.11912/4723

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